Tzatziki – Pasta grega de pepino e coalhada seca

A pegada mediterrânea sempre fica forte por aqui no verão, já que é uma comida muito adequada para dias de calor. Aí não dá outra, quando penso no que cozinhar, caponatas, saladas gregas, berinjelas, fetas, abobrinhas, tomates, pepinos e hortelãs não me saem da cabeça. Nessa pegada, um os preparos que brilham muito aqui nesta época do ano é esta deliciosa pastinha de pepinos com coalhada seca, que um amigo grego me ensinou há muitos anos, e que tem um nome diferentão: Tzatziki – se pronuncia zazique ou sazique.

Salada de pepino com o coalhada ou iogurte sempre rolou na minha casa, mas eu fazia com cubos de pepino, acrescentava limão, enfim, a pegada era outra (embora parecida). Quando aprendi o tzatziki fiquei impressionada com a simplicidade (mais um preparo da categoria 3 ingredientes+azeite e pronto!), frescor e a textura, super cremosa, para espalhar no pão… É um clássico na terra de Odisseu, a pastinha oficial que acompanha o shawarma, o verdadeiro churrasco grego (não o da Praça da Sé), sanduíche de cordeiro enrolado no pão pita.

Por aqui ela é sempre servida com o meu pernil de fim de ano, para que as pessoas montem seu próprio sanduíche. Agrega leveza ao porco e fica um troço de doido quando se mistura com o molho intenso da carne, resultado das 8 horas de forno. Faz festinha na boca da gente! Nestas ocasiões, meu lado voyeur adora observar as pessoas em volta da mesa quando descobrem o tzatziki, logo se postam em frente ao pote e não param mais de comer. É um dos preparos que mais me pedem a receita.

E como é muito simples de fazer, resolvi ensinar também como fazer a coalhada seca. Assim, em lugar de comprar pronta você faz a sua própria e sempre tem tzatziki em casa.

Vamos lá?

Ingredientes

O ideal é usar coalhada mesmo, que você pode fazer em casa, comprar em empórios ou restaurantes libaneses ou gregos ou comprar industrializada em muitos supermercados. Na falta de uma boa coalhada, você também pode dar uma “roubadinha” e usar iogurte natural do supermercado (só não conte isso para nenhum cozinheiro grego, libanês ou turco sob pena de excomunhão! rsrsrsrs).

Coalhada seca

• Coalhada ou iogurte natural (roubadinha básica!!!)
• Pano de prato branco limpo (de preferência usado apenas para este fim)

Tzaziki

• 2 pepinos japoneses ralados grosso
• 1 colher (sopa) bem cheia de coalhada seca
• 1/2 dente de alho brunoise
• sal e azeite extra virgem a gosto

Modo de fazer

Coalhada seca

Abra o pano de prato em uma bacia, despeje a coalhada ou iogurte. Enrole  as pontas do pano de prato e amarre na torneira da pia para gotejar, e com isso drenar todo o soro.

O ideal é colocar a coalhada para secar à noite, antes de dormir, quando a pia não será mais usada. Pela manhã a danada já está pronta, retire do pano de prato e guarde em um pote limpo (costuma durar mais de uma semana na geladeira).

Tzatziki

Depois de ralar o pepino, deixe ele descansar em uma peneirinha por cerca de 20 minutos, para escorrer o excesso de líquido, isso evita que a pastinha fique aguada. Aí basta misturar com a coalhada seca, o alho e ajustar o sal. Disponha em uma tigelinha e regue com azeite extra virgem.

Uma folhinha de hortelã para decorar e ficar charmoso!

Além de deixar o pepino descansar, mais dois segredinhos para o sucesso do tzatziki:

1-  CUIDADO COM O ALHO! Como ele vai entrar crú na receita, se exagerar fica ruim. Então, coloque aos poucos, experimente, até acertar na quantidade.

2- A princípio vai parecer que uma colher de coalhada seca não é suficiente, que precisa de mais. Vai por mim, é sufciente, misture direitinho que ficar igual ao da foto, pode confiar!

Gostou? Então corre prá colocar coalhada prá secar! ;)

Bom apetite!

 Harmoniza com… por Marcelo Pedro (No Copo) e Marina Novaes (Na Pick’up)…

O desafio de harmonização hoje apesar de óbvio, não vai ser fácil. A tzatziki é uma pastinha, antepasto (Mezze para os turcos, que me perdoem os gregos, que não são lá muito amigos dos turcos, desde a tal Guerra de Tróia), deliciosa, que comi pela primeira vez feita pela Letícia e nunca mais saiu de nosso repertório. Leve, com sabores marcantes e sutis de alho, azeite e pepino, vai bem pura, com pão, e o meu jeito preferido: acompanhando o pernil de porco, especialidade da chef. Mas o que harmonizar com o tazatziki, que não o ofuscasse?

Pensei num bom vinho branco, seco, bastante mineral, sem fruta ou perfume, nem madeira em excesso. E de preferência, que fosse grego. O problema é que bebi poucos vinhos gregos, e branco, apenas uma vez provei o tipo mais famoso, o Retsina. Mas que decepção: achei horroroso o gosto e aroma de pinheiro. Afinal, apesar de ser o vinho grego mais conhecido, e talvez o de maior volume de produção, a resina do pinho, utilizada para vedar as anforas, deixa um péssimo gosto de sauna na boca. Claro que iria estragar a leveza do tzatziki.

Então, apelei pro google, e achei no Blog Vinhos e Prazer, do Beto, engenheiro e enólogo formado pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers) umas dicas legais de vinhos gregos, importados pela Mistral. E escolhi, baseado nas suas dicas, o Adolis Ghis, da Antonoulos Vineyards, com castas autóctones Laghórti, Roditis Alepoú e uma mescla de outras uvas descrito como bastante cítrico, equilibrado e fresco na boca. Mas no site da Mistral, encontra-se indisponível.

Então, procurei por outro branco grego seco e achei o Gerouvassilioú Assyrtiko/ Malagousaia 2009, também feito com castas autóctones, descrito com grande frescor e palato cremoso, que vai bem com entradas e pratos mais leves. Vou comprar e pedir pra Léti repetir o tzatziki e depois digo minha impressão pessoal. Saúde!

O Tzatziki já tem uma harmonização faz tempo, precisamente desde 2008. Ele além de delicioso, pra mim tem gosto dos primórdios da Cozinha da Matilde, e de quando eu comecei a discotecar.

Em 2008, a gente começou a fazer festas na Matilde. Era uma empolgação só, eu achava o máximo trabalhar com amigas escolhendo as músicas. E ainda recebia por isso! (Hoje, me encontro em tempos de repensar a vida, tirei uma conclusão: quero ter um trabalho que eu nem dê conta que é trabalho!)

E esta pasta de pepinos era um sucesso e figurava muitas festas! Eu sempre dava uma roubadinha quando a Let a preparava, comia durante a festa (ah, @s aniversariantes ficavam tão amig@s, que eu não tinha nenhum pudor em ir à mesa de entradinhas e me servir de um pãozinho!) e no final eu corria pra geladeira pra ver se tinha sobrado um pouco.

Pois nesta época, lembro que em nenhum evento eu deixava passar estas três músicas:

A primeira é C’est si Bon da Lisa Ono, que eu já indiquei aqui.

A outra é Precious, com Esperanza Spalding. A cantora dos EUA, além de tocar baixo acústico, é fãnzona de música brasileira. Inclusive eu já vi uma entrevista dela dizendo que o ela acha o Milton Nascimento o melhor artista do mundo!

E a terceira é Rita Jeep com o Jorge Ben. Minha música preferida dele, que é um dos meus artistas preferidos. Só de ouvir o violão da introdução eu me empolgo. Acho cheio de malícia e com uma das melhores declarações de amor, “com você eu faço um trato de comunhão de bem”.

Olha só, se a memória afetiva despertada com música é uma delícia, imagina com músicas e paladar?!