Trivial Brazuca 3 – Como fritar ovos
Fotos por Flávia Valsani
E enfim chegamos ao fim da série Trivial Brazuca com dois posts concomitantes: aqui você aprende como fritar ovos e lá no Papo de Homem aprende a passar bifes de duas maneiras diferentes. Encerramos, portanto, com essa parceria bacana que fizemos para este conteúdo, a convite do querido amigo Alex Castro, que colabora com o PdH e estava aqui no dia que fotografamos o Trivial.
E o casamento do bife com o ovo frito, a “mistura” do nosso PF, acabou com carimbo de tradição: Ovos à Cavalo – isso mesmo, façamos aqui uma correção ao clássico, imortalizado no Rancho da Goiabada da dupla Bosco/Blanc: o bife não está à cavalo, quem vem por cima são os ovos, são eles, portanto, que montam o bife, não o contrário! ;-P
Em busca do ovo frito perfeito
O senso comum acredita que qualquer um sabe fritar ovos. A expressão: “não sei nem fritar ovos” acabou cunhada para indicar alguém sem nenhuma afinidade com o fogão, já que supostamente não sabe fazer o mais simples, óbvio, um reles ovo frito… pois fique sabendo que essa é justo essa simplicidade que mais mete medo em cozinheiros profissionais e estudantes de gastronomia. Para nós, fritar um ovo com perfeição é uma prova de fogo.
Um ovo perfeito tem a clara no ponto certo, se passar fica dura, borrachuda. Se cozinhar de menos fica com uma textura pouco agradável. Tem que ser branquinha, não pode, portanto, esturricar (apesar de ter gente que adora dourada, quase queimadinha). Tem que estar intacta e com a gema centralizada, não pode pipocar e formar bolhas durante o processo. A gema, por sua vez, quando a pedida é mole, deve estar coberta por uma película delicada e leitosa, que deixa ver o amarelo intenso que guarda junto com o sabor. Deve ser tão fina que se rompe ao mínimo toque do garfo, para então escorrer pelo prato. Se o freguês gosta dela dura, isso não é nenhum crime, mas não pode passar do ponto e ficar ressecada, esfarelando e sem cor. Deve estar firme e perfeitamente cozida, mas ainda guardar um amarelo quase intenso e com ele todo seu sabor.
E não bastasse tudo isso, ovo é tinhoso, tem dias que insiste em dar errado. Quebra a gema sem quê nem porquê, gruda no fundo da frigideira, ou passa do ponto… O dia em que eu e a Flavita fizemos essa sessão, foi desses dias. O ovo deu trabalho, só acertei na quarta tentativa. E nem foi assim um acerto completo, se vcs repararem bem vão ver que rasguei um pedacinho da clara… mas né, mantive esse mesmo até pra servir de exemplo de como não é assim óbvio fritar ovos.
Enfim, é um preparo que requer atenção e um bocadinho de cuidados, mas existem dicas que ajudam a não errar. Estamos aqui prá isso! :)
técnica de cozinha
Como fritar ovos
Seguindo essas dicas, as chances de chegar a um ovo perfeito só aumentam:
1- Sempre quebre o ovo em um recipiente à parte, assim você pode verificar se ele está bom antes de usar.
2- Use sempre frigideiras antiaderentes. Tem quem acerte sem grudar o ovo em frigideiras comuns, mas as antiaderentes ajudam muito.
3- Sempre comece com a gordura fria, no máximo morna, nunca quente. Na gordura quente o ovo vai pipocar e encher de bolhas, as chances da clara se queimar são grandes. Sobretudo, fritar ovos em gordura quente é perigoso, pois as bolhas espirram gordura quente prá todo lado e provocam queimaduras.
Eu sempre coloco a gordura (óleo, azeite), acendo o fogo e imediatamente acrescento o ovo. No caso de usar manteiga, primeiro derreta (ou use a clarificada), espere esfriar e então acrescente o ovo.
4- Comece com fogo alto e assim que a clara mudar de cor, ficando branca, abaixe e com a ajuda de uma espátula solte o ovo da frigideira.
5- O passo final é regar a gema com a gordura quente, apenas o suficiente para criar uma película delicada.
Quem gosta de gema dura deve continuar regando com gordura até que a gema endureça, mas sempre em fogo baixo, com cuidado para a clara não queimar.
6- Retire ovo do fogo com muito cuidado e ajuda de uma escumadeira ou espátula.
7- Polvilhe de sal e pimenta do reino moída na hora. O ideal é polvilhar já na mesa na hora de servir, nunca antes, jamais durante a cocção, senão o ovo fica “sujo”pelo tempero! :)
Saindo um PF no capricho!
Disponha os ovos sobre o bife, ao lado do arroz e do feijão. Prá acompanhar, saladinha de tomate com cebola…
Tum, tum, tum, não tem coração brazuca que resista.
Bom apetite!
Variações sobre o mesmo tema:
Tem gente que gosta de separar a clara da gema, começa pela clara, quando ela estiver no ponto entra com a gema. É uma técnica perfeita para quem gosta de gema beeeem mole. Minha querida amiga food stylist Denise Guercshman fez um video super fofo de ovo frito desta forma!
Despedida de um companheiro
E a sessão de fotografia dessa série marcou um dia muito especial. Foram os últimos preparos que fiz no Hefê I, fogão que me acompanhou por 11 anos e 4 mudanças, que assistiu minha transição pra cozinha, que alimentou amigos, clientes, alunos. Ferramenta que me possibilitou descobrir e aprender muita coisa. Meu companheiro de jornada, cansado de guerra, que foi doado para amigos queridos, a Iris e o Arnaldo lá do Rua do Alecrim, onde continua em demandas mais amenas, firme e forte, na ativa, tal qual o deus do fogo que lhe inspirou o nome.
E foi quase que cronometrado. Terminamos a sessão e chegou o substituto, Hefê II, todo pomposo, na caixa… e como nesta cozinha o que não falta são amigos, neste dia como sempre, tive quem carregasse junto o fogão!
Axé meus queridos Alex Castro, Claudia Regina e Flavita!
Harmoniza com…
para beber
por
marcelo pedro
Por ser uma cerveja bastante encorpada, acompanha bem a refeição, sem ser ofuscada pela untuosidade da gema mole, ou pelo bife acebolado.
E como diz Chico Science “uma cerveja antes do almoço é muito bom pra ficar pensando melhor!”
para ouvir
por
marina novaes
Voltando a parte que me cabe neste post, para comer o meu ovinho frito, escolho uma das músicas que alegra meu coração: The Beat Goes On.
Presente em quase todos os meus sets, seja no começo, seja no final da festa, eu egoistamente confesso: toco esta música para mim!
Ela foi escrita por Sonny Bono, marido da Cher, que gravou com ele. O título da música está gravado no túmulo dele. Mas minha versão preferida é a do baterista Buddy Rich, com a sua filha Cathy. A música é puro suingue, e com um arranjo de metais delícia. Ele, considerado pelo site AllMusic um dos melhores bateristas de todos os tempos, dá o tom groove.
E do perfeccionismo do Jazz, a batida continua. Assim como as fotos incríveis da Flavia Valsani. E como a cozinha perfeita de Letícia Massula.