Terra e Mar x 2: Filé mignon suíno com ameijôas e Filé de anchova com bacon e pinoli

É muito raro de se ver na comida brasileira combinações de duas proteínas no mesmo prato, uma carne/fruto da terra com um peixe ou fruto do mar. Em terras brazucas temos o hábito de separar as proteínas e esta regra é quase um dogma.

Mas o fato é que esta inusitada mistura para nosso paladar é muito comum em outras partes do mundo. Só para citar alguns exemplos: pode ir a qualquer restaurante chinês (eu sugiro o Chi-Fu) e peça um macarrão chop suey (isso para ficar no básico do básico) ele vem com todas as proteínas misturadas (vaca, porco e camarão juntinhos).

Espaguete com vôngoles ou mariscos salteados com pancetta é um clássico da comida italiana, eu comi um assim de revirar os olhos no Babbo em NY, e imagino o que vou encontrar quando for à Itália. Em Barcelona experimentei um cozido catalão de sépia com liguiça, cogumelos e ervilhas de sabor muito intenso e por isso mesmo inesquecível. Lá eles chamam pratos assim de mar y montaña e são muito comuns na gastronomia catalã. Isso para não falar na paella, o clássico da mistura de carnes.

Os estadunidenses com sua mania de grandeza e porções super size criaram o Surf and Turf, comum em menus de pubs irlandeses e britânicos na terra do Tio Sam, cujo conceito é misturar em um mesmo prato os dois itens mais caros do menu: camarões ou lagosta com um filé mignon alto. Não por acaso foi parar na Encyclopedia of bad taste (enciclopédia do mau gosto) como símbolo da culinária kitsch, especialmente porque o ponto em questão é potencializar uma extravagância hedonista.

Em que pese esse defeito de origem, o fato é que a culinária estadunidense incorporou muito bem o conceito da mistura de proteínas, a ponto de ser comum em realitys shows como Top Chef desafios Surf and Turf com pratos sensacionais.

Pessoalmente sou uma entusiasta da misturinha. Só de pensar em ostras regadas com lardo, a gordura da barriga do porco, meus olhos ficam marejados, isso sem falar nas mil possibilidades de recheio para lulas!

Mas dentre todas as combinações com frutos do mar, porco é a minha favorita. Acho o pas des deux perfeito, digno de Fred e Ginger. A doçura da carne do porco elevada às alturas pela pungência dos frutos do mar. Vira e mexe solto peixe e porco casadinhos no prato, não sem colher olhares de estranheza que logo se transformam em suspiros de satisfação (de ambas partes).

Seguem duas receitas terra e mar que fiz especialmente para ilustrarem este post, e ao fim dele alguns links com outras receitas que selecionei por aí sobre o tema.

Ah, e nesse dia que fiz as fotos que ilustram o post, tive ajuda luxuosa na cozinha: Nuna e Marina Yovanos e a super Elisa Mafra (Mafrinha) que aproveitou para me colocar a par das novidades do Bolinhos e Bolinhas! Só não tenho fotos das 3 pegando no batente por pura incompetência minha que fiz fotos desfocadas terríveis…

Filé mignon suíno com ameijôas e batata doce grelhada e Filé de anchova com pinoli, bacon, tomate rama assado e salada de salsinha

Terra e Mar 1 – Filé mignon suíno com crosta de laranja e pimenta com ameijôas e batata doce grelhada – 2 porções

Originalmente eu ia fazer com vôngoles, mas encontrei na peixaria mariscos brancos ou ameijôas lindos (e que adoro) e então fiz a substituição.

Depois de selar o mignon na chapa eu o levei ao forno envolvido em uma folha de carvalho, para manter a umidade da carne e conferir um gostinho de madeira, mas você pode usar papel alumínio para esta segunda etapa.

No dia seguinte repeti o prato para um grupo de amig@s cozinheir@s e como acompanhamento no lugar das batatas doces fiz lâminas de cabochá assadas e ervilha torta salteada no alho, ficou delicioso.

• 1 filé mignon suíno
• 2 xícaras de ameijôas (marisco branco)
• 1 batata doce cortada em 6 gomos no sentido do cumprimento, pré cozidos e grelhados na chapa de ferro ou frigideira antiaderente.
• 1 colher (sopa) de pimenta calabresa
• Raspas de uma laranja
• Gomos de 1/2 laranja
• 1 xícara (café) de vinho branco seco
• 1 dente de alho brunoise (cubos mínimos)
• Azeite de oliva
• Sal marinho, flor de sal e pimenta do reino moída na hora
• Brotos e flores comestíveis variados
• 1 folha de papel de carvalho ou papel alumínio
• Barbante (no caso de usar o carvalho)

Modo de fazer

Em um prato raso disponha as raspas de laranja e a pimenta calabresa.

Salpique o mignon com sal marinho e então passe-o pelas mistura da pimenta com as raspas formando uma crosta.

Aqueça uma frigideira antiaderente, pincele a superfície com um fio de azeite. Sele o mignon até que cada lado fique dourado com uma leve crosta.

Retire o filé do fogo e envolva-o com o carvalho amarrando o embrulho com o barbante. Leve ao forno pré aquecido em temperatura alta por 25 minutos.

Em uma sauteuse sue o alho no azeite com uma pitada de sal, acrescente as ameijôas e salteie levemente. Acrescente o vinho, deixe o álcool evaporar (30 segundos). Ajuste o sal, polvilhe com pimenta do reino moída na hora. Apague o fogo, tampe a panela. Reserve.

Em um prato disponha as fatias de mignon (aproveite todo o suco que conseguir colher da folha de carvalho), as batatas e alguns gomos de laranja. Salpique com flor de sal.

Cubra o filé com as ameijôas e seu suco. Disponha os brotos e pétalas de flores.

Terra e Mar 2 – Filé de anchova com salteado de pinoli e bacon, tomates rama assados e salada de salsinha – 2 porções

Gosto de peixes com sabor acentuado como o carapau, sardinha e anchovas. Nesta receita lancei mão de uma anchova já que precisava de um peixe com personalidade para contrabalançar o salteado de bacon e pinoli.

O acompanhamento é o mais simples possível, tomates em rama assados que conferiram acidez e sucos na medida certa e uma saladinha de salsinha regada com azeite e flor de sal. Gostei muito do resultado, em especial o acréscimo dos brotinhos variados que garantiram uma brincadeira de sabores frescos pela boca.

• 2 filés de anchovas com pele, cortados cada um em dois pedaços de aprox. 4 dedos de largura;
• 1/2 xícara (chá) de pinolis;
• 1/2 xícara (chá) de bacon fatiado em bastões finos;
• A parte branca de dois talos de cebolinha verde fatiados finamente
• 2 tomates em rama assados;
• 1 xícara (chá) de folhas inteiras de salsinha;
• Brotos e pétalas de flores comestíveis;
• Azeite de oliva extra virgem;
• Sal marinho, flor de sal e pimenta do reino moída na hora;

Modo de fazer

Aqueça uma frigideira antiaderente e pincele com um fio de azeite. Disponha o filé de anchova polvilhado com sal marinho e pimenta do reino moída na hora com a pele virada para baixo por 1 minuto/1minuto e meio ou até que a pele fique dourada e com um leve “pururuca”. Vire o peixe e sele a carne por mais 45 segundo/1 minuto (depende da espessura do filé). Retire do fogo e reserve.

Na mesma frigideira salteie o bacon até que fique crocante, acrescente a parte branca da cebolinha até suar e por fim junte o pinoli, salteando por mais um minuto. Disponha essa mistura no fundo de um prato e sobre ela dois pedaços de peixe.

Sirva com os tomates assados e um a saladinha das folhas de salsinhas geladas, regadas com a azeite e salpicadas de flor de sal. Polvilhe todo o prato com brotos e pétalas de flores comestíveis.

Bom apetite!

Outras receitas Terra e Mar na rede:

Salada de noodle com lulas e porco – Epicurius

Mariscos com bacon defumado e cidra – Jamie Oliver

Lulas recheadas com carne de porco – Gordon Ramsay para Eating Food

 

 

Harmoniza com… por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

Plena quarta-feira a noite, após uma reunião de trabalho da Letícia, subimos da sala com as taças de jerez que tomávamos como aperitivo. Fomos surprendidos por um jantar em que o prato principal era a perfeita harmonização entre frutos da terra e do mar. Era um jerez espanhol manzanilla, super elegante, sequíssimo e fresco, que casou muito bem com o filet suino e as ameijôas de sabor marcante, algo amadeirado, mas suave. O teor alcoólico de 15% foi bastante para a untuosidade do prato, nem de mais, nem de menos.

O Jerez espanhol (denominação da provincia de Cádiz; xerez em portugues), é um vinho branco produzido com uvas Palomino, fortificado, em que a aguardente vínica (brandy) é adicionada ao final do processo de fermentação, portanto proporcionando um vinho com baixo teor de açúcar, muito seco. O envelhecimento é feito em barris de carvalho, utilizando a técnica de soleira que mistura alíquotas de vinhos mais envelhecido aos mais jovens.

Os jerez fino e manzanilla são os mais leves e secos, menos oxidados, enquanto o amontillado e o oloroso são mais complexos e intensos. Na minha opinião, os mais secos são apropriados como aperitivos e para acompanhar pratos com carnes mais leves, como porco, aves, peixes e frutos do mar. Portanto, adequados também para o filet de anchova

Já os mais intensos são melhor apreciados puros, como digestivos após a refeição, acompanhados de um bom charuto ou cigarrilha.

Tomamos uma garrafa e meia, e o que sobrou foi usado num ossobuco de vitelo que fiz no sábado seguinte. Alias, jerez tem lugar cativo em molhos e marinadas para carnes.

Salud!

(You Got to Walk And) Don’t Look Back – Peter Tosh e Mick Jagger
Disco: The Very Best of World Duets (2002)

Quer melhor mistura de proteína do que rock e reggae juntos?

Peter Tosh e Mick Jagger sabem bem a essência do Surf and Turf. A prova disso é e a cover dos Temptations Don´t look back. A parceria, de 1978, alavancou a carreira de Tosh, que começou a carreira cantando no The Wailers, e foi lançado também no ótimo The Very Best of World Duets.

Este disco tem parcerias como King Sunny Adé e Stevie Wonder, Angelique Kidjo e Cassandra Wilson, entre outras, mas o que realmente liga a terra com o mar é esta parceria Jagger & Tosh. E o vídeo é uma delicia do casamento do rock and reggae.

E vale o recado:
If you just put your hand in mine
We’re gonna leave all our troubles behind
Gonna walk and don’t look back