Pernil de cordeiro assado com mini legumes e confit de tomatinhos

Uma das coisas que mais gosto de fazer na cozinha são assados, como este cordeiro que fiz para o Gerson e o Fernando no dia dos namorados aqui na Cozinha da Matilde.

É um clássico nos almoços de família e natais aqui de casa e o segredo é a cocção lenta, em baixa temperatura. A carne fica tão macia que nem precisa de faca para cortar, basta um garfo para soltar nacos rosados e suculentos do osso. Isso sem falar no cheiro que invade a casa e atormenta a vizinhança toda…

Esse aqui eu servi com mini legumes e confit de tomatinhos. A receita do pernil você vê hoje e na semana que vem passa por aqui para ver a do confit de tomatinhos!

Pernil de cordeiro com mini legumes e confit de tomatinhos

 

Ingredientes

Cordeiro

• 1 pernil de cordeiro – esse aqui era uruguaio, excelente, mas bem pequeno (cerca de 800 g com o osso). Se for fazer para a família, pode fazer dois ou mais e se sobrar, não se preocupe, nada é melhor que ragu de cordeiro.
• 1 cebola cortada em cubos
• 6 dentes de alho brunoise (cubos mínimos)
• 1 talo de salsão fatiado
• 2 ramos de tomilho fresco desfolhado
• 1 ramo de alecrim desfolhado
• 1/2 maço de salsinha e cebolinha fatiadas
• 1 cardamomo, 2 zimbros, 1 pimenta jamaica,
• 500 ml de vinho tinto seco (eu usei um carmenère)
• 2 colheres de mel
• 200 ml de fundo escuro de carne
• sal e pimenta do reino moída na hora à gosto.

Mini legumes

• mini  cenouras (se possível, ainda com cabo)
• mini beterrabas
• 2 cabeças de alho mini
• mini rabanetes partidos ao meio
• cebolinhas pérola partidas ao meio

Modo de fazer

Pernil

Prepare a marinada com a cebola, salsão, alho, tomilho, alecrim, salsinha, cebolinha, cardamomo, zimbro, pimenta jamaica e preta e o vinho. Não coloque sal. Deixe o pernil na marinada na véspera, dentro da geladeira.

Acenda o forno para ficar bem quente.

Retire o pernil da marinada, tempere com sal e mais pimenta do reino moída na hora. Tempere a marinada com sal e reserve.

Esquente uma chapa ou uma frigideira larga e nela sele todos os lados do pernil, formando uma pequena crosta de sabor. Esse processo de caramelização da camada externa da carne antes do processo de cocção lenta no forno, vai agregar mais sabor ao preparo. Crosta = Sabor!

Disponha o pernil em uma assadeira juntamente com a marinada e o fundo escuro de carne. Regue o pernil com o mel.

Cubra com papel alumínio e leve para assar em forno médio por 4 horas (para peças maiores que 2k, pode aumentar este tempo para 5 horas).

Nos ultimos 30 minutos, retire o papel alumínio para dourar a carne e transfira toda a marinada para uma panela.

Enquanto a carne doura, passa a marinada por uma peneira e leve ao fogo para reduzir. Ela deve se transformar em uma molho escuro, grosso e brilhante como na foto.

Mini Legumes

Mini cenouras – branqueie-as, mergulhando-as em água fervendo por 1 minuto e então em água gelada para dar um choque térmico. Isso garante que elas vão ficar crocantes. Aqueça manteiga em uma saltese e passe as cenourinhas. Ajuste o sal.

Mini allho – Retire as cascas finas externas das cabeças de alho que for usar.  Com a ajuda de uma faca pequena, retire uma tampa da cabeça de alho de maneira que todos so dentes fiquem expostos. Mantenha o cabinho. Embrulhe cada uma das cabeças de alho em papel alumínio. Leve-as para assar no forno médio (junto com o pernil) até que fiquem macias ao toque (aproximadamente 30 minutos). Retire do alumínio, regue com azeite extra virgem e salpique flor de sal.

Mini beterrabas – embrulhe-as em papel alumínio e leve-as ao forno (junto com  o pernil) até que estejam macias (aprox. 30 min.). Retire-as do alumínio e regue-as com aceto balsâmico. Ajuste o sal.

Mini rabanetes e mini cebolinhas – Parta-os ao meio no sentido do cumprimento e coloque-os em uma chapa com a polpa virada para baixo. Leve ao fogo mínimo até que fiquem com a polpa escura. Regue com azeite e salpique flor de sal.

Montagem

Disponha o pernil em uma travessa e regue-o com o molho escuro. Ao lado disponha cada um dos mini legumes separadamente.

E este post é especial, além da harmonização, a Joana Dambrós, testadora oficial da Cozinha da Matilde, conta aqui o que achou do prato que repeti noite dessas prá ela:

O quão delicioso é receber um telefonema no meio do dia insano com os seguintes dizeres: “quer passar aqui em casa de noite? Vou fazer um cordeirinho”. Obviamente o convite foi aceito de bate-pronto. E precisa fazer um convite desses duas vezes? Depois disso, só lembro de ter passado o dia todo sonhando com o assado e salivando.

À noite – bendita hora! -, quando cheguei na casa da dona Let e do sêo Má, o perfume da comida já dominava todos os ambientes. Ao abrir o forno, vi a materialização do sonho na forma, um pernil e uma paleta de cordeiro assando no vinho, com cebolinhas, batatas e ervas mil. Já à mesa, o danado nem precisava de faca, desmanchava na primeira encostadinha do garfo. E quando foi para a boca, fez a festa das papilas gustativas. Uau! O sabor estava incrível, dava pra sentir cada tempero, a textura estava sensacional. Nem preciso dizer que escondi a finesse no fundo da bolsa e repeti tantas vezes quanto eu consegui.

Harmoniza com…por Marina Novaes (na Pick’up ) e Marcelo Pedro (no Copo)

 

Sade – Love is Stronger Than Pride

 

O pernil vai lentamente cozinhando, para ficar macio, quase desmanchando… Nada como uma música elegante, sensual e vagarosa como Love Is Stronger Than Pride, da banda inglesa Sade, da inglesa-nigeriana Sade Adu. Suas canções tocaram muito nos anos 80 e anos 90, mas são até hoje consideradas como referência no R&B. Ela, linda e super cool, é arranjadora, produtora e compositora,  além de ter estudado moda. Quem tem mais de 35 já deve ter namorado ao som da banda. Aposto que o Gerson e o Fê ainda namoram!

A harmonização do vinho com a comida deve levar em conta dois princípios: o contraste e a semelhança de sabores. Além é claro, de casar a intensidade de sabores e de gordura do prato com o vinho, para que um não apague o outro. Para uma carne de cordeiro assada, que tem um teor de gordura alto e sabor delicado, marinada com especiarias e ervas, o melhor é um vinho tinto e seco. Porém não excessivamente frutado ou tânico.

A uva carménère, originariamente francesa, extinguiu-se em seu país de origem ao final do século XIX, com a praga Phyloxera. Mas foi redescoberta em meio a vinhedos de uva Merlot no Chile, e hoje os varietais desta uva chilenos fazem enorme sucesso, pois diferente dos cabernet sauvignon e dos grandes vinhos de guarda do Chile, são perfeitos ainda jovens, sem excesso de taninos, nem potência e aromas frutados demasiados. Portanto são uma ótima pedida para acompanhar uma refeição, pois não brigam com os aromas e sabores da comida, mas os complementam.

Minhas indicações são os vinhos das vinícolas Carmem e Montes, mas outras vinícolas chilenas produzem varietais Carménère excelentes também.

Nesta receita de pernil foi utilizado o mesmo vinho na marinada e no acompanhamento. Seria sempre interessante servir o mesmo vinho que foi utilizado para marinar o assado, pois assim a harmonização fica perfeita. Claro que se vc estiver querendo beber um vinho reservado, especial, realmente muito bom e caro, pode utilizar um vinho mais simples para marinar, mas da mesma uva, senão haverá um desencontro entre os sabores do vinho e da carne.