Duas receitas com cortes de cordeiro da Fazenda Santa Ignácia
Foi por intermédio da Ana Soares que conheci o José Paulo, da Fazenda Santa Ignácia. Fiquei fã de cara. Primeiro do cara (gente da melhor qualidade!) e em seguida do cordeiro fora de série que ele produz. Fui a nocaute quando senti a doçura da gordura da picanha, virei freguesa, indiquei, e acabou dando certo de levar pra vender na Feed.
E, desde então, tenho feito com tanta frequência os cortes que ele oferece, que resolvi fotografar duas receitinhas e compartilhar por aqui. Ainda mais que estão chegando os festejos de fim de ano, e cordeiro sempre está entre as estrelinhas das ceias.
Como este tipo de carne mete medo em muita gente, que acha complicado demais de fazer, optei por duas receitas beeeem simples, mas cheias de charme pra você que quer fazer bonito com os amigos e com a família.
Hoje você aprende a fazer a picanha, e amanhã tem o lindão do carré!
receita
Pra começar, a tal “picanha maravilinda” da gordura doce, que fiz com um molhinho de pinoli com hortelã e ficou quase um pesto rústico. E pra acompanhar, uma salada de lentilha com cebola caramelizada que faz o maior sucesso por aqui.
Ingredientes (2 porções)
Picanha
- 2 picanhas de cordeiro (são bem pequenas, portanto, uma por pessoa!)
- 1 pimenta dedo-de-moça inteira
- 1 dente de alho com casca levemente amassado com a faca
- 1 ramo de tomilho
- brotos vegetais pra finalizar (opcional)
- 1 fio de azeite
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Molhinho de pinoli
- ½ xícara (chá) de pinoli laminado grosso
- ½ xícara de chá de hortelã chiffonade (laminado finamente)
- ½ dente de alho brunoise (microcubos)
- 1 pimenta dedo-de-moça sem semente brunoise (microcubos)
- 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- sal a gosto
Salada de lentilha com cebola caramelizada
- 2 xícaras de lentilha cozida al dente (usei a lentilha vermelha pequena, mas pode ser a comum)
- 1 cebola roxa laminada finamente em meia rodela
- ½ xícara (chá) de ciboulette laminada finamente
- raspas de ½ limão tahiti
- 6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
- sal a gosto
Modo de fazer
Salada de lentilha
Leve as lâminas de cebola com 4 colheres de azeite e uma pitada de sal ao fogo baixo e deixe até que as lâminas fiquem caramelizadas, com cor entre dourado e cobre. Reserve.
Misture as lentilhas com a cebola caramelizada, as rapas de limão, a ciboulette e o restante do azeite. Ajuste o sal.
Molhinho de pinoli
Misture o pinoli, o hortelã, a pimenta, o alho e o azeite. Tempere com sal.
Picanha
Preaqueça o forno na potência alta (200ºC).
Pincele a picanha com azeite. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Disponha a peça em uma frigideira de fundo grosso preaquecida, com a gordura virada pra cima — dessa maneira, a gordura preaquece e começa a amolecer, untando a carne em lugar de ser perder toda pro fundo da frigideira. Junte a pimenta, o dente de alho com casca e o ramo de tomilho à frigideira para que soltem seus aromas durante a cocção.
Deixe por 2 minutos sem mexer para formar essa crosta linda. Então vire, com a gordura voltada pra baixo, para formar a crosta do outro lado. Mais 2 minutos.
Para finalizar a cocção e ficar no ponto certo, com crosta crocante por fora e miolo rosado, leve ao forno bem quente por mais 5 minutos, com a gordura voltada pra cima.
Retire do forno e deixe descansar por 2 minutos antes de laminar.
Sirva com a salada de lentilha e o molhinho de pinoli. Finalize com os brotos.
Gostou? Então compartilha aí com os amigos e volta amanhã que tem mais cordeiro!
Bom apetite!
PS- Parece, mas este não é um publieditorial, e sim a dica de um fornecedor que eu adoro, que produz um ingrediente que eu uso sempre em casa! :)
Texto e fotos: Letícia Massula – Revisão: Valéria Pandjiarjian
Harmoniza com…
para beber
por
marcelo pedro
Fiquei fã dos cortes de cordeiro da Santa Ignácia desde que experimentei pela primeira vez. E essa picanha é de encher a boca d’água! O sabor é super delicado e a gordura chega a ser adocicada. Para os mais ortodoxos que querem harmonizá-la com um vinho tinto, sugiro um vinho mais leve, menos encorpado e menos tânico. Poderia ser um Pinot Noir, mas vamos fugir do lugar comum. Além disso, já falei outras vezes da dificuldade de comprar um bom Pinot com um preço legal. Em tempos de dólar caro, e consequente aumento do preço dos vinhos, minha sugestão é um Carmenère chileno. Uva que se acreditava extinta, depois da praga da filoxera na Europa, e que foi redescoberta em meio a vinhedos que se pensavam ser de uvas Merlot no Chile. Assim, este varietal passou a ser produzido em larga escala pelas vinícolas chilenas e como a Malbec para os argentinos, passou a ser a mais chilena das uvas.
Os Carmenère são vinhos bastante redondos, fáceis de beber e apreciar. Apresentam cor violácea, aroma de frutas vermelhas maduras, com boa estrutura, mas sem os taninos mais pronunciados nos Malbec e Cabernet Sauvignon. Por isso, não é preciso cortes com outras uvas, como a Merlot, para arredondá-los e não precisam necessariamente ser envelhecidos em carvalho por períodos longos. Além de que, não precisam envelhecer por longos anos nas garrafas. Jovens já estão ótimos para beber.
No último fim de semana tomei um Carmenère da Odjfell, uma vinícola fundada em 1994 por um norueguês no valle central do Chile, que utiliza técnicas para produção orgânica e mais recentemente, biodinâmica. O que experimentei é da linha Orzada, mas eles tem também o varietal na linha Armador. É um vinho equilibrado, muito aromático e com uma cor quase púrpura, com corpo médio e bem redondo, que não irá brigar com a delicadeza da picanha de cordeiro.
Mas se você pretende ser menos ortodoxo, a suavidade desse cordeiro permite que seja apreciado com um bom vinho rosé. E sempre que falo em Rosé, meus favoritos são da Filipa Pato, um espumante que não tem nada de levinho pra ser tomado como aperitivo em dias de calor, e o chileno Montes Cherub, produzido com a uva Syrah. E ainda combinam com o rosado do meio dessa picanha. Saúde!
para ouvir
por
marina novaes
Como o cordeiro é uma das estrelas das ceias de festas de final de ano, escolho para acompanhar David Bowie, uma das estrelas de qualquer playlist minha, e que acabou de lançar (20 de novembro) a faixa Blackstar, que está estilizado “★” do seu disco de mesmo nome, e que vai ser lançado somente ano que vem (já anotei na agenda: 8 de janeiro).
Constelações a parte, Bowie vai completar 69 anos em janeiro de 2016, e continua a se reinventar, fazendo jus a sua fama de camaleão. “★“, tem quase 10 minutos de Jazztronica.
E o vídeo clipe é totalmente surreal e impressionante, uma odisséia experimental, que incluem um astronauta preso em um planeta desconhecido, espantalhos humanos sem cabeça, e ele próprio.
Aparentemente de difícil digestão, mas com o sabor de novidade e muita inspiração.