Dicas para fazer massa fresca em casa

Eu não sou expert em massas, mas adoro fazer, e ao longo dos anos fui pescando uma dica aqui, outra ali e minhas massas caseiras foram melhorando gradativamente. Esse post é um apanhado de dicas que aprendi com essa prática pra vc também fazer suas massas em casa.

Algumas dicas pra fazer massa fresca em casa:

1- Massa com ou sem ovos?

Uma dúvida que muita gente tem é, quando fazer a massa com ovos e quando fazer sem ovos.

A massa com ovos deve ser usada com molhos que tenham base láctea, ou seja, molhos a base de manteiga, leite e creme de leite. Esse tipo de massa é porosa, absorvente, o molho vai penetrar nela, que é o receptáculo perfeito para eles.

Para molhos a base de azeite e outros óleos vegetais e mesmo gordura animal a massa ideal é a feita com farinha de grano duro e água, sem ovos. A trama dessa massa é mais fechada, impenetrável, que recebe com perfeição um molho a base de gordura sem ficar encharcada e escorregadia.

Ou seja, para o molho ao sugo, de tomates, que em geral é feito com azeite, a massa é sem ovos (um ressalva para o célebre molho de tomates, cebola e manteiga da Hazan).

2- Massa sem ovos

Para a massa sem ovos vc faz um vulcão de farinha de grano duro (semolina) e despeja agua morna com sal no centro, ai começa a sova, fundamental pra ativar o glúten e tornar a massa elástica, maleável, vc deve sovar até o ponto de apertar com dedo e se ele sair limpo, sem grudar na massa, está no ponto.

Caso a quantidade inicial de água tenha sido pouca e a massa estiver seca, vc pode acrescentar mais, para isso, molhe as mãos com agua e passe pela massa e ai sove novamente até incorporar. Procure pelos vídeos do Pasta Grannies que mostram esse processo em várias receitas.

Nunca testei essa com a farinha comum. Se alguém testar e der certo volta aqui pra me contar!

3- Massa com ovos

Para a massa com ovos, eu uso 2 partes de farinha comum para 1 parte da de grano duro (para cada 100g de farinha comum eu uso 50g da de grano duro). Tem esse post aqui antigo que fiz em parceria com a Gabi Butcher que tem o passo a passo da massa com ovos.

E para cada 100g da mistura de farinhas eu uso 1 ovo e ao final acrescento um extra para a mistura geral.

Ou seja, para 600g de farinhas (400g de comum e 200g de grano duro) misturadas seriam 7 ovos.

Nesse caso da massa com ovos é mais complicado acrescentar mais liquido caso fique seca, então, minha dica é colocar um pouco menos de farinha no começo e completar a quantidade de farinha durante a sova caso falte. Para checar o ponto use o mesmo método da massa sem ovos.

É possível fazer sem a farinha de grano duro, já fiz e fica bacana. O famoso na falta de tu, vai tu mesmo!

4- Descanso da massa

Depois da sova, tanto em um, como em outro caso, embale a massa em um saquinho plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Nesse descanso se completa a absorção de líquidos pela farinha, acontece a autólise, e a massa vai ficar mais maleável e aveludada. Talvez depois do descanso seja necessário acrescentar mais um cadinho de farinha, pois a massa pode ficar mais mole.

5- Como passar a massa no cilindro

Essa dica da Marcela Hazan para mim foi um divisor de águas. Antes dela, eu passava cada vez uma porção de massa no cilindro. Ia do mais grosso até o mais fino com um pedaço só e ai já cortava. Em geral, depois do corte os fios grudavam, virava uma maçaroca, ainda mais porque eu não faço massa sempre, então não tenho uma suuuuper habilidade no assunto, era um deus nos acuda! Rs

A Marcela ensina a fazer varias porções ao mesmo tempo, passa todas no cilindro mais grosso, depois passa todas no segundo, depois todas no terceiro e assim vai.

A cada passada você deve polvilhar as massas com farinha (em geral uso a de grano duro para polvilhar), isso faz com que entre cada passada os pedaços descansem enquanto vc passa os demais e nesse descanso ressequem um pouco em contato com o ar, evitando que grudem, em especial no final na hora do corte em fios. Depois que aprendi isso minha vida de masseira mudou!

6- Espessura

Para espaguetes, fetuccines e outras massas longas eu prefiro não ir até a espessura mais fina (9 no meu cilindro), vou até o 7, isso facilita acertar o ponto de cozimento e também para ela não grudar. Essa dica é por conta da minha falta de expertise no assunto, as nonas italianas com certeza devem fazer fininhas, fininhas…

Para massa de lasanha, caneloni, ravioles eu deixo bem fininha, vou até o 9, mas e vc for até o 8 vai ficar bacana também.

7- Massas feitas à mão, sem cilindro

As massas feitas à mão têm sido minha pira nos últimos anos, desde que descobri o Pasta Grannies. São vários tipos e por não precisar de cilindro democratiza-se demais o preparo. No começo a gente apanha, mas depois pega o jeito.

E no canal das vovós tem inúmeras formas. Teve uma fase em que eu fazia um por semana, virava um brincadeira. A cada semana eu conquistava uma massa!

8- Quantidade

Não faça como eu, que logo na primeira vez que fiz massa convidei uma turma pra comer… não somos nonnas italianas, não temos aquela destreza de quem começou a fazer massa aos 6 anos de idade e continuou por toda a vida. Massa feita por réles mortais como eu e vocês não rende, eu passei vergonha. Passei uma tarde fazendo massa e não deu pro cheiro.

Hoje em dia o máximo de pessoas para quem eu faço massa (detalhe: sem ser recheada, que rende menos ainda) é seis e isso sendo megalomaníaca, pra fazer tranquila mesmo, o limite são 4 pessoas.

Fazendo em pequena quantidade dá pra fazer sempre, em especial as que não precisam de cilindro. Eu praticamente não uso mais massa industrializada e cada vez mais virou um preparo corriqueiro aqui em casa.

9- Para secar as massas

As massas sem recheio podem ser secas depois de prontas, pra usar em outra ocasião. Para secá-las, vc as coloca sobre um pano limpo por 24 horas em contato com o ar, com o cuidado de não deixar que elas se sobreponham e encostem umas nas outras.

As massas longas vc enrola em ninhos e deixa um ninho separado do outro. As feitas à mãos, vc deixa separadinhas no pano. Espere que estejam absolutamente secas antes de armazenar em potes, intercalando as camadas de massa com papel toalha. Se ainda estiverem úmidas vão embolorar.

10- Cocção

Cozinhe sempre a massa em agua abundante com sal, não coloque oleo ou azeite na água. Isso só estraga o preparo, impregnando a massa, já falei disso nesse colher de chá aqui:

As massa feitas a mão demoram um pouco mais que as longas pra cozinhar. Tanto uma como outra vc deve escorrer antes de chegar ao ponto ideal, pois elas continuam cozinhando no calor residual e se vc esperar estarem perfeitas vão ficar moles.

Sempre acrescente uma concha da água da cocção à travessa onde vai servir a massa. Isso faz com que a massa mantenha a umidade e facilita a absorção do molho.

11- Massa recheada

Depois de abrir a massa, disponha o recheio e passe levemente água nas bordas onde vai colar depois de fechar. Antes de fechar a massa tente retirar o máximo de ar de dentro, isso evita que ela se abra durante a cocção.

Disponha as massas em uma assadeira bem enfarinhada e sempre sem sobrepor e sem encostar umas nas outras.

Algumas Referências: La Cucina da Marcella Hazan, Comida e Cozinha do Harold McGee, The professional Chef do CIA e o canal Pasta Grannies

Texto e fotos: Letícia Massula