Bacalhau de duas maneiras: confitado ou à moda antiga
Fotos por Flavia Valsani
Ando com ideia fixa em bacalhau nesse fim de ano, muita vontade de fazer e comer bacalhau, bacalhau, bacalhau e, não por acaso, vai ser com mais bacalhau que vou receber a família para a ceia de natal!
E nessas, tenho que dar o braço a torcer e reconhecer que, no fundo, minha mãe estava certa: ao fim e ao cabo, quem determina o que uma família ou um grupo vai comer é a vontade do cozinheiro, é sempre ela que impera absoluta… Não adianta fazer mimimi, sempre que é possível, a gente cozinha em causa própria. Juntamos o que estamos com vontade de comer com o que vai matar a fome da galera! :)
E não foi diferente quando a Iris e o Arnaldo, da Rua do Alecrim, me enviaram mais um azeite incrível para experimentar e sugeriram criar uma receita que harmonizasse com ele… a primeira ideia que me veio à cabeça, é claro, foi bacalhau, mesmo porque o azeite era portuga!
Chamei a Flavita pra uma sessão, e a vontade anda tanta que acabei fazendo duas receitas: Confitado com legumes e À moda antiga, com leite, receita que o Marcelo sempre faz e que eu acho sensacional. Nem preciso dizer que nos esbaldamos, né mesmo?
Independente da vontade de bacalhau da cozinheira, o fato é que o Quinta do Noval, azeite que a Iris me mandou, com notas picantes e amargas pronunciadas, casou perfeitamente com o sabor forte e cheio de personalidade do bacalhau, a harmonização ficou perfeita nas duas receitas.
E você, também tá com vontade de bacalhau? Que tal para os festejos de fim de ano? As duas receitas são super simples de fazer.
Aqui você confere o à Moda Antiga; e lá na Rua do Alecrim, a receita do Confitado com Legumes, basta escolher a sua favorita!
receita
Marcelo encontrou essa receita no jornal há muitos anos, não se lembra da autoria, mas desde então é o bacalhau que ele faz aqui em casa, e eu adoro! Diferente dos demais, depois de passar pela dessalga ele é cozido no leite, e só então assado. O sabor fica super delicado e ganha um toque especial por conta da hortelã que assa junto.
É super simples de fazer e fica muito elegante, um luxo para ceia de natal ou pro ano novo. E nem precisa de acompanhamento, mas vai bem com arroz branco, uma salada ou apenas pão.
Ingredientes – 2 porções
- 2 postas de bacalhau (lombo) dessalgadas por dois dias em geladeira, trocando a água várias vezes durante esse período (ao menos 6 vezes por dia)
- 2 batatas cortada em lâminas de 0,5 cm
- 1 cebola laminada finamente
- 2 xícaras (chá) de leite
- 2 ramos de hortelã
- 1 dente de alho
- azeite de oliva extravirgem, usei o Noval
- pimenta-do-reino moída na hora
Modo de fazer
Cozinhe o bacalhau no leite por 10 minutos, em fogo baixo.
À parte, pré-cozinhe as lâminas de batata até que fiquem maleáveis. Cerca de 5 minutos depois de ferver a água são suficientes, já que elas terminarão de cozinhar no forno.
Forme um leito de batatas no fundo do refratário, sobre elas coloque as postas de bacalhau e regue tudo com cerca de meia xícara do leite do cozimento.
DICA: junte pão dormido em pedaços no leite que sobrou, leve ao fogo misturando bem até formar uma papa, regue com azeite, polvilhe com pimenta moída na hora e salsinha e está pronta uma deliciosa açorda express!
Disponha as folhas de hortelã sobre o bacalhau, leite e batatas. São elas que vão conferir frescor ao preparo.
Sobre cada posta de bacalhau junte um punhado de finas lâminas de cebola e então regue tudo generosamente com azeite… esqueça a moderação, é tempo de festejar e se agradecer por mais um ano!
Pra finalizar, polvilhe com pimenta-preta moída na hora e, por último, mas não menos importante, esprema sobre tudo um dente de alho.
Forno na potência alta (cerca de 200 graus), bastam 20 minutos e está pronto! Fácil, né?
Se você gostou desta receita, corre lá na Rua do Alecrim e aprende também o Bacalhau Confitado com Legumes, uma delas é na medida pra sua festa de fim de ano!
Bom apetite e Feliz 2015!
Harmoniza com…
para beber
por
marcelo pedro
Este bacalhau é bastante delicado, então irei contra a recomendação dada a meu pai em sua 2ª viagem à terrinha na década de 60. Ele pediu um vinho verde branco para acompanhar o bacalhau, então o garçon argumentou que com bacalhau bebe-se vinho tinto. Meu pai replicou que peixe se acompanha de vinho branco – dogma muito rígido e difundido naquela época – ao que o garçon respondeu: “bacalhau é bacalhau e se come acompanhado de vinho tinto, ponto final.”
Claro que um prato de bacalhau ao forno, com pimentões, ovos pode ir muito bem com um vinho tinto do Douro ou mesmo da Bairrada. Porém, as castas brancas portuguesas Alvarinho e Arinto possuem uma grande acidez, qualidade que vai harmonizar muito bem com a untuosidade do bacalhau e do azeite. Alvarinho é o varietal famoso e de excelente qualidade da região do Minho, dos vinhos verdes.
Já a Arinto é a casta branca de alta qualidade mais extensamente produzida em Portugal, desde a região do Vinho Verde no norte, na Bairrada, Ribatejo e Alentejo ao sul. Por sua acidez é muito utilizada em cortes para corrigir vinhos brancos feitos com outras castas. Apenas na região de Bucelas, próximo a Lisboa, é produzido vinho Arinto monovarietal. Esta uva, além da ótima acidez, tem grande caráter mineral e é pouco frutada. Assim produz vinhos bem equilibrados, que acompanham bem peixes, massas com molhos leves, aves e inclusive o bacalhau.
Não é que o Adalberto, meu pai, estava certo?
Deve-se beber fresco. Saúde!
para ouvir
por
marina novaes
Se a Letícia #prontofalou que sempre que pode cozinha em causa própria, nós DJs não fazemos diferente. Isso aliás até já foi mote para um vitrolinha.
Para harmonizar com esse bacalhau à moda antiga, escolhi a música que o meu Itunes disse que foi a mais tocada esse ano na minha vitrola: “(Nothing But) Flowers “, do Talking Heads.
Sua música new wave, pós punk, dance rock, funk, worldbeat é irresistível, influenciadora e atemporal. A banda é definitivamente uma queridinha daqui da Cozinha da Matilde.
Fora o ritmo delícia, a letra de (Nothing But) Flowers, é super irônica, descrevendo um mundo em que o progresso moderno foi revertido para um estado natural e bucólico. O videoclipe, de 1988, é demais, e a música tem as guitarras do Johnny Marr do the Smiths de participação especial.
Para mim serviu de trilha sonora para aqueles momentos do ano em que eu me pegava feliz por ter conseguido dar uma desacelerada no corre-corre da vida. Ou quando eu ia reclamar de alguma coisa, e logo percebia que tudo estava bem melhor. (Once there were parking lots/ Now it’s a peaceful oasis . If this is paradise/I wish I had a lawnmower).
Se eu aprendi alguma coisa disso, virou os meus votos para o ano novo são: com o coração aberto, tudo fica mais DIVERTIDO!