Antes à tarde… Rabada com agrião e ora-pro-nóbis

A primeira (e tardia) postagem do ano não podia ser qualquer receita… o Cozinha, faminto de conteúdo, exigia uma comida portentosa, de lamber os beiços e, se possível, comer com as mãos…

Eis que no dia 21/01, os ossos vão parar na capa do Caderno Paladar e as vedetes da matéria, o ossobuco e a rabada! Matemática pura e simples: fome do blog + vontade de comer rabada + facas em punho: rabada saindo do fogão!

E no fim das contas, acabei fazendo duas rabadas consecutivas: uma no dia 21 e outra na quinta seguinte (dia 28). A primeira ficou excessivamente gorda. Em que pese meus esforços para limpar o caldo, a danada da gordura acabou ganhando a parada… não esmoreci, repeti a dose, e aí a bichinha ficou perfeita e ainda ganhou um ingrediente super bacanudo: ora-pró-nobis colhida na horta de casa, que resolveu viver feliz prá sempre ao lado do agrião!

E como ontem o Pena Branca resolveu dizer adeus e partir pro andar de cima, a rabada fica de homengam a esse conterrâneo querido (uberlandense de coração) e este post, além da receita, vai com esse link aqui com um vídeo bacana gravado com Pena Branca e Xavantinho para o programa Radiola, da Tv Cultura!

Bom apetite e não se esqueça de chupar os ossinhos e de colocar uma boa moda de viola prá acompanhar!

Rabada com agrião e ora-pró-nobis

Ingredientes

3 kg de rabada bovina limpa – o excesso de gordura deve ser retirado;

3 cebolas, 1 cenoura e 4 talos de salsão cortados em cubos mínimos (brunoise);

2 folhas de louro; 4 grãos de pimenta preta; 2 sementes de zimbro; 1 pimenta dedo de moça;

1 maço de agrião (separe as folhas dos talos que devem ser picadinhos); 2 xícaras cheias de folhas de ora-pró-nobis;

1/2 maço de cheiro verde, da seguinte forma: cebolinha fatiada e salsinha apenas com folhas soltas;

1 garrafa de vinho tinto seco;

Modo de fazer

Considerações preliminares: se você é do tipo pá-pum, e não tem paciência para receitas demoradas, pode encurtar o caminho e fazer a marinada 3 horas antes e cozinhar a rabada na pressão, mas se tem tempo de sobra, e acredita (como eu) que o slow food algumas vezes, deve ser precedido do slow cooking… tome o caminho mais longo para preparar a receita e aproveite para prolongar os aromas pela casa! E nada impede que você faça isso acompanhad@ de um bom vinho, uma cerveja ou alguém especial…

Na véspera (de preferência, ou 3 horas antes pelo menos), faça uma marinada com a cenoura, o salsão, os talos do agrião, o vinho, a pimenta, o louro, zimbro, dedo-de-moça. Não junte sal.

Retire a carne da marinada, coe o líquido separando os ingredientes sólidos.

Em uma panela de fundo grosso (ou de pressão), doure a cebola em um fio de óleo de canola e uma colher de sobremesa de sal. Junte os ingredientes sólidos da marinada e deixe suar.

Junte a carne para dourar. Quando a carne começar a grudar no fundo da panela (formando uma rapa marrom) adicione 1/2 copo de água e com ele “limpe” o fundo da panela. Espere grudar novamente e novamente junte pouca água – repita este processo umas 5 vezes ou até toda a carne ganhar um “bronzeado” incrível.

Junte o líquido da marinada, espere ferver, prove o sal e então tampe a panela e deixe cozinhar por três horas em fogo médio (vc pode adicionar mais água neste processo, caso seja necessário). Abaixe bem o fogo e com a ajuda de uma concha colha todo o óleo que ficar na superfície. Esse processo é lento e delicado, mas muito importante, ele garante que sua rabada fique apenas com a gordura saborosa!

Se a carne estiver macia, dê o ajuste final do sal e então junte as folhas de salsa, folhas do agrião e ora-pró-nobis – que tempero levemente (coisa de uma colher de chá de suco de limão, duas pitadinhas de sal, pimenta do reino moída na hora e um fiozinho de azeite). E eu, é claro, acrescentaria pimenta dedo-de-moça fatiada na hora!

Desligue o fogo, tampe a panela e espere uns dez minutinhos antes de levar para a mesa. Para acompanhar, polenta de colher ou arroz branco (melhor para esses dias quentes). Eu fiz também uma salada refrescante, que postarei logo depois do carnaval.

Depois de pronta, tive a idéia de servir como acompanhamento (ou para acrescentar no final, um minuto antes dos verdes), cebolinhas pérola caramelizadas na manteiga e mel! Fica a dica, se alguém fizer, por favor, me mande os comentários, fotos, um potinho talvez?

Que 2010 seja para tod@s nós como um bom prato de rabada: nutritivo, portentoso e acessível!