A voz das massas – Técnicas culinárias sobre macarrão | EP3 | Um punhado de coisas
Este é o terceiro episódio da temporada de podcast “Um punhado de coisas”, produzido pela Cozinha da Matilde em parceria com a Rádio Tertúlia e disponível nos principais tocadores de podcast.
O “Punhado” parte da história e da memória afetiva da comida e de práticas alimentares para destrinchar curiosidades, métodos, usos e costumes, geografia, saúde, botânica, ciências, tudo temperado com o bom humor de sempre. São episódios de até 20 minutos de duração, publicados sempre às terças-feiras e apresentados por mim!
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As massas feitas com ovos são porosas como se fosse um tecido feito no tear, por isso elas são ideais para molhos feitos com derivados de leite como a manteiga, a nata e o creme de leite.
Como é cheia de furinhos, ela abraça o molho cremoso, mas fica muito pesada se vc usar um molho feito com azeite como o molho de tomate ao sugo ou o molho pesto, que por outro lado, são perfeitos pra acompanhar uma massa feita de semolina de grão duro e água, que é uma massa mais firme e com trama fechada, lisa, que não encharca com molho à base de óleos vegetais, o azeite aí junto.
As massas com ovos podem ser feitas com farinha de trigo comum ou com uma mistura da farinha comum com a semolina. A semolina pra quem não sabe é uma espécie de fubá feito de trigo. Ou seja, uma farinha mais áspera de cor amarela clarinha.
Quanto mais semolina a gente juntar nas massas com ovos mais secas elas vão ficar. Mais fechada vai ficar a trama e mais difícil de abraçar o molho cremoso, é por essa razão que a gente não faz massas com ovos só com semolina, entendeu?
Mas as massas sem ovos sim, de preferência a gente faz só com semolina, garantindo a trama lisa, sem furinhos e sem possibilidade de encharcar de óleo.
E é por conta dessa trama lisa e corpo fechado que algumas massas sem ovos são rigate, ou seja, riscadas em baixo relevo “pra modi” segurar melhor o molho ali nos riscos, nas ranhuras já que ela não é de abraçar o molho como a massa feita com ovos.
Se perdeu aí? Então olha o resumão: com ovos, massa furadinha, boa pra abraçar molho cremoso feito de leite, sem ovos massa de trama fechada pra não encharcar de molhos a base de azeite ou óleo. As sem ovos vão melhor com semolina as com ovos a gente pode acrescentar a semolina mas sem exageros.
Hoje o “Um punhado de coisas” vai com ela, a voz das massas. Cola junto pra não perder o ponto.
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Ficha técnica “Um punhado de coisas”
Idealização, roteiro e apresentação: Letícia Massula.
Coordenação e edição: Beatriz Pasqualino.
Produção executiva: Camila Maciel, Raíssa Lazarini e Raquel Júnia.
Sonoplastia: André Paroche.
Artes: Claudia Regina
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