“Fumo de rolo arreio e cangalha
Eu tenho pra vender, quem quer comprar
Bolo de milho broa e cocada
Eu tenho pra vender, quem quer comprar
Pé de moleque, alecrim, canela
Moleque sai daqui me deixa trabalhar
E Zé saiu correndo pra feira de pássaros
E foi passo-voando pra todo lugar”

A idéia era fazer um baião de dois. Aproveitamos o pretexto para conhecer o Largo da Concórdia em Sampa, mais especificamente o quarteirão coalhado de casas do norte que fica em frente ao Largo.

Incrível! Me senti em plena feira de mangaio! Entre as ruas Joaquim Nabuco e Almeida Lima, além das companhias de ônibus que fazem o trajeto para os estados nordestinos, dezenas de Casas do Norte, vendendo de tudo: manteiga de garrafa, queijo coalho, feijão de corda, farinhas variadas, carne seca, carne de sol, massa para tapioca, réstias de cebola e alho, alem das tabacarias com palheiros e rapés para todos os gostos!

Gente de toda parte, Ceará, Bahia, Maranhão, Piauí… cada um em busca dos produtos que integram sua comida típica, sabores e reminiscências da infância distante…

Para ver mais fotos de nossa incursão pelo Largo da Concórdia acesse o Flickr da Cozinha da Matilde.

No fim das contas, compramos o feijão de corda, o queijo coalho, a manteiga de garrafa e nada de fazer o baião, mas prá quem quiser se arriscar, segue a receita:

Baião de dois

Ingredientes:

1/2 kg de feijão verde, ou feijão de corda, que é feijão verde já seco
200 g de toucinho defumado
1 paio (cortado em rodelas)
1 cebola grande picada ou ralada
1 dente de alho amassado
1 pimenta de cheiro amarela
4 colheres (sopa) de óleo
Salsinha ou coentro picado, de 1 colher (sopa) à 1 xícara
2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz
150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)

Preparo:

* Lave o feijão e deixe o feijão de molho de véspera.
* No dia seguinte, cozinhe-o em dois e meio litros de água fria.
* Se usar o feijão mulatinho opte pela panela de pressão.
* Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora.
* Em outra panela, doure a cebola e o alho, no óleo.
* Junte o coentro e o arroz e refogue bem até ficar brilhante e um pouco transparente.
* Acrescente o feijão e o paio já cozidos, juntamente com o caldo.
* Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa.
* Durante o cozimento do arroz, se necessário adicione água, tomando o cuidado para não deixar a mistura ficar seca.
* Junte a salsinha e mexa com cuidado.
* Então, cubra o arroz com as fatias de queijo.
* Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo.

Sirva em uma travessa de barro acompanhado de um ou mais acompanhamentos abaixo:
* Costelas de porco
* Mandioca frita
* Ovo frito
* Carne de sol frita ou assada
* Banana-da-terra cozida e picada ou com farinha de mandioca

Dicas e Opções:

* Acrescente 1 pimentão vermelho grande picado ou verde.
* O toucinho é usado para dar gosto ao feijão. Se preferir, cozinhe o feijão com carne seca dessalgada e picada em pedaços pequenos.
* Use queijo mussarela ou queijo de minas no lugar de queijo de coalho, mas isso só se não achar, o que é uma peninha.
* Use manteiga de garrafa ao invés de óleo.
* O feijão pode ser substituído por mulatinho ou carioquinha, claro que não dá o mesmo resultado.

PS- a titulo de curiosidade, inúmeros países latino-americanos têm pratos similares ao nosso baião de dois, em Cuba, essa mistura de arroz com feijão se chama Mouros Y Cristianos, na Costa Rica se chama Gajo Pinto e assim sucessivamente!

Para quem gosta de cozinhar mas padece de falta de tempo crônica, a Cozinha da Matilde pensou em uma solução que é literalmente mão na massa! Isso mesmo, nós colocamos a mão na massa e você dá o seu toque, finaliza o prato e faz a cena para os amigos (e ninguém precisa saber disso, ok?).

No próximo dia 26/06, a partir das 19horas, a Cozinha da Matilde recebe a alambiqueira Maria Izabel Costa para evento de degustação de cachaças. Produzida artesanalmente, a cachaça Maria Izabel conquistou o 11º lugar no ranking da Playboy em 2008.

Serão apresentados no evento os quatro tipos de cachaça da marca: envelhecida em barril de carvalho; em barril de jequitibá; Azulada (produzida com folhas de mexerica); e a Reserva Especial, feita com a parte mais nobre da destilação, o coração da cachaça, o que representa menos de 5% da produção.

Na ocasião, além de degustar a bebida e aprender um pouco mais do processo de fabricação com a própria Maria Izabel, os participantes do encontro poderão harmonizar a bebida com um menu variado, preparado especialmente pela Cozinha da Matilde.

A degustação custa R$ 15, incluindo um copinho especial para beber cachaça. Também haverá no evento um bar de caipirinha e a venda de garrafas da premiada cachaça.

Reservas pelo email: cozinhadamatilde@gmail.com

Os 5 tipos de bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação”pescado salgado seco”.

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau, também conhecido no Brasil como “PORTO”, “PORTINHO” ou “CODINHO” ( Porto é uma denominação tradicional e comercial do bacalhau Cod quando o peixe apresenta um tamanho superior a 3,5kg). É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre bacalhau.Normalmente, é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua, e vem sendo comercializado há cerca de 10 anos no Brasil. No entanto, é diferente do Legítimo Bacalhau, com diferenças fundamentais: não se desmancha em lascas, é fibroso e não tem o mesmo paladar. Por isso, é um peixe mais barato e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto.Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto, o que confunde boa parte dos compradores.

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. Muito mais barato que o Cod, é o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, saladas e ensopados de bacalhau, porque quando cozido sua carne desfia com facilidade.

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores.

O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.

Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:

Imperial - É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado.

O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

Para saber mais sobre bacalhau e ver as fotos de cada um dos tipos, acesse:

http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm