Cozinha da Matilde

Arroz polido ou integral?

Na hora das compras, como escolher o melhor tipo de arroz? Quais as principais diferenças e o valor nutritivo de cada um? Se você teve dúvidas desse tipo, as informações a seguir poderão o auxiliar da próxima vez.

Tipos de Arroz

Arroz agulhinha: as vitaminas e minerais são eliminados no processo de beneficiamento e polimento deste tipo de arroz. Sua kcal é proveniente dos carboidratos. O arroz agulhinha pode ser classificados em:- tipo 1: quanto ao tamanho e porcentagem de grãos quebrados (10%)- tipo 2: pode ter até 30% de grãos quebradosPara o arroz ficar sempre solto, sem aquele aspecto de empapado, é preciso fritar o arroz antes de colocar água quente. Quando o arroz não é “frito”, ele sofre um processo de gelatinização do amido.

Arroz agulhinha parbolizado: o beneficiamento é realizado com o arroz ainda na casca. Ele passa por um tratamento com água ou vapor e secagem, antes de o beneficiamento começar. Esse processo preserva alguns nutrientes, mas também sofre uma gelatinização superficial, aumentando a duração do produto e deixando os grãos mais inteiros (impedindo a quebra dos grãos).

Arroz cateto: é caracterizado por um grão miúdo e mais redondo. Tem mais amido e resulta em um arroz mais papa e mais macio. É muito utilizado na versão integral. Para melhorar sua consistência, deve-se “fritá-lo” antes de adicionar a água. O arroz cateto polido é muito utilizado para fazer arroz carreteiro e também na culinária japonesa.

Integral: esse tipo de arroz não é descascado nem polido e, por isso, possui mais fibras e vitaminas. Tem cor marrom-claro. O tempo de cozimento pode ser diminuído ao utilizamos panela de pressão. Pode-se ainda deixá-lo de molho por cerca de uma hora.

Aromático jasmim: de origem tailandesa, este arroz é conhecido pelo seu aroma de jasmim, que tem o poder de abrir o apetite. Sua textura é macia e úmida, e os grãos são alongados e finos. É a variedade de arroz preferida por gourmets de todo o mundo. No lugar da água do cozimento, pode se adicionar o chá de jasmim ou o chá verde, aumentando assim a quantidade de um fitoquímico presente no chá verde.

Japonês: constituído de grãos médios, curtos e arredondados. Devido às características diferenciadas do amido desse produto, depois de cozido e frio os grãos desse arroz formam uma liga especial, ideal para o preparo de sushis e bolinhos. No preparo, costuma-se adicionar vinagre de arroz ainda no cozimento. A ação ácida do vinagre aumenta o brilho e dificulta a gelatinização do amido e, consequentemente, diminui-se sua viscosidade.

Riso grano duro: arroz italiano que tem algumas variedades. As mais utilizadas são o arbóreo, carnaroli e o vialone nano. São ideais para o preparo de risoto. Apesar de tenro, são firmes e têm uma cremosidade muito agradável. Os grãos são gordinhos e arredondados.

Selvagem: grão longo e fino, de cor negra por fora e branca por dentro. Boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. Seu sabor lembra o de nozes e amêndoas. Pode ser misturado ao arroz polido. Por apresentar menos amido, deve ser acrescido no meio da cocção do arroz branco. Ele garantirá à preparação um valor nutricional maior.

Arroz orgânico: sua grande diferença está no cultivo. Não são usados defensivos agrícolas e evita-se a utilização de pesticidas contra pragas e insetos. A armazenagem dos grãos é realizada em temperatura controlada.

Por Andréa Galante para Folha
http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/ult696u66.shtml